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我國(guó)屬于水產(chǎn)養(yǎng)殖大國(guó)，水產(chǎn)資源豐富，將魚(yú)肉加工成魚(yú)糜制品是一種有效利用海洋資源的途徑。魚(yú)糜制品含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物和較高的水分，貯存條件不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致品質(zhì)下降，貨架期縮短。

測(cè)試不同干燥程度的魷魚(yú)片，觀察干燥過(guò)程中的水分遷移；

蝦是可用于水產(chǎn)養(yǎng)殖發(fā)展的最受歡迎的海鮮產(chǎn)品之一，其中包含營(yíng)養(yǎng)成分，例如蛋白質(zhì)，鈣，維生素和各種可提取的化合物。

肌原纖維蛋白在肉類(lèi)加工過(guò)程中起著重要的作用，在肉制品在加熱過(guò)程中肌原纖維蛋白熱變形聚合，形成重要的結(jié)構(gòu)，對(duì)肉的品質(zhì)起到重要的作用，直接影響蛋白的感官性質(zhì)（肉制品的彈性、多汁性、口感等）。熱凝膠化有助于形成精細(xì)的紋理，產(chǎn)品成型，并在產(chǎn)品中保持水分。

畜禽屠宰后，鮮肉仍保持細(xì)胞結(jié)構(gòu)，其水分主要 分布在肌原纖維內(nèi)、肌原纖維與細(xì)胞膜之間、肌細(xì)胞之間以及肌束之間。

利用低場(chǎng)核磁共振這種快速無(wú)損的技術(shù)檢測(cè)青柳蛤不同干制過(guò)程中水分的動(dòng)態(tài)變化，區(qū)分不同干燥方式制得的青柳蛤樣品。

不同相態(tài)水分、含量、運(yùn)動(dòng)狀態(tài)、遷移特性影響肉品的持水性、嫩度、多汁性、物理參數(shù)、貨架期等。利用該特點(diǎn)，核磁共振技術(shù)能實(shí)現(xiàn)在線、無(wú)損、快速分析肉品的品質(zhì)變化。

在加工工藝評(píng)價(jià)中，低場(chǎng)核磁共振技術(shù)的無(wú)損、快速的優(yōu)勢(shì)得到最好的發(fā)揮。無(wú)損，保證一個(gè)樣品可進(jìn)行多個(gè)縱向?qū)嶒?yàn)，避免樣品間差異帶來(lái)誤差；快速，保證了工藝過(guò)程的連續(xù)性，實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)在線監(jiān)測(cè)。

水分是許多食品的主要成分，每種食品具有特定的水分含量，并以適當(dāng)?shù)臄?shù)量、特定的定位定向存在于食品之中。

分析比較鴨蛋蛋黃與咸鴨蛋蛋黃的油脂狀態(tài)。